lunes, 2 de julio de 2007

ENFERMEDADES ZOONÓTICAS QUE PUEDEN TRANSMITIR LAS TRUCHAS Y OTROS SALMÓNIDOS






1. INTRODUCCIÓN:

En la región de lagos y ríos cordilleranos de Argentina y Chile es frecuente la venta y el consumo de carne de trucha y salmónidos, ya sea obtenida de la pesca o por medio de la cría de las mismas en establecimientos de piscicultura. En muchos de los casos se consumen sin la adecuada inspección bromatológica.

El propósito de este trabajo es describir algunas enfermedades que puede transmitir la carne de dichas especies al ser utilizadas para el consumo humano.


2. ENFERMEDADES ZOONÓTICAS QUE PUEDEN PRESENTARSE POR EL CONSUMO DE LA CARNE DE TRUCHA Y SALMÓNIDOS:


a. DIFILOBOTRIASIS:


1) Descripción y ciclo de la enfermedad:

La diphyllobothriosis es una parasitosis zoonótica que en América del Sur afecta a salmónidos introducidos y peces autóctonos de Chile y Argentina. Se llama así a la infección parasitaria causada por Diphyllobothrium latum o por D. pacificum del hombre, perro, gato, y otros huéspedes que se alimentan de peces infectados con estados larvarios presentes en ellos. Se han publicado casos humanos por Diphyllobothria latum que se han infectado por el consumo de salmones o truchas crudos o semicrudos de los lagos del Sur. Diphyllobothria pacificum, especie recientemente descrita en el norte de Chile, es probablemente adquirida por el consumo de peces de mar (jureles) insuficientemente cocidos o como "cebiche".

Estos cestodos se localizan al estado adulto en el intestino delgado de sus huéspedes definitivos: hombre, perro, gato, cánidos y félidos silvestres. Presenta un ciclo evolutivo indirecto complejo ya que intervienen dos huéspedes intermediarios: pequeños crustáceos de agua (copépodos) y por otra parte peces de agua dulce (salmones y truchas). Los peces al consumir crustáceos infectados, desarrollan un nuevo estado larvario en sus músculos y vísceras llamado plerocercoide. El hombre u otros huéspedes ictiófagos, se infectan al ingerir los tejidos del pez que presentan plerocercoides que dan origen a los cestodos adultos. Estos ocasionan un cuadro clínico digestivo inespecífico, pero además esta infección puede originar una anemia macrocítica e hipocrómica por la competencia que se produce entre el parásito y el huésped por la vitamina B12.

Los adultos de D. latum viven por varios años en el intestino humano y un paciente elimina en promedio alrededor de 20-40 millones de huevos en sus excretas diariamente así unos pocos individuos infectados pueden favorecer elevadas prevalencias e intensidades de infección en los peces.
2) Buenas practicas de manufactura para evitar que la carne de dichos peces transmita la parasitosis al ser consumida por el humano:
a) Para evitar este parasitismo se debe consumir el pescado salmonídeo o marino, bien cocido a 60º C para destruir los plerocercoides.

b) La congelación rápida de carnes a -100 C destruye los plerocercoides, pero la sola refrigeración o el ahumado no es suficiente.


b. ANISAKIASIS:

1) Descripción y ciclo de la enfermedad:

La anisakiasis es una parasitosis producida por nematodos del Orden Ascaridata. En su mayoría son parásitos de vertebrados consumidores de peces. Tienen interés en salud pública porque han ocasionado cuadros clínicos de "larva migrans" lo que corresponde a la presencia de larvas de nematodos en huéspedes que no son los habituales.
Los anisákidos (especies de los géneros Anisakis sp., Phocanema sp., Contracaecum sp. y otros) son nemátodos que al estado adulto parasitan el intestino delgado de focas, ballenas, delfines, tiburones, etc. Estos nemátodos depositan huevos que llegan al mar y que luego son ingeridos por pequeños crustáceos (copépodos del plancton), los cuales a su vez son consumidos por diversos peces (jurel, merluza, bonito, salmón, arenque, bacalao, etc.) alojándose como larvas en las vísceras de ellos. Si los peces no son eviscerados prontamente, las larvas pueden migrar a tejidos musculares y el vertebrado carnívoro infectarse por consumir estas carnes contaminadas. Otros estudios demuestran también la infección de peces anadromos, como los salmónidos, que probablemente adquirieron la infección durante su permanencia en el mar e incluso de truchas cultivadas y otros peces de agua dulce, probablemente alimentados con desechos o cebos de peces marinos parasitados. El hombre cuando consume pescado infectado ya sea crudo, escabechado o parcialmente cocido puede infectarse siendo un huésped anormal para el parásito. El cuadro clínico se manifiesta por dolores gastrointestinales generalmente causado por la presencia de una sola larva la que a veces es expectorada o vomitada y las lesiones erróneamente pueden confundirse con úlceras digestivas o lesiones malignas.

2) Buenas prácticas de manufactura para evitar que la carne de dichos peces transmita la parasitosis al ser consumida por el humano:

a) Realizar una rápida evisceración de los peces faenados para evitar que las larvas migren a los tejidos musculares de los peces.

b) Educar a la población sobre el riesgo de consumir pescado crudo ("cebiche"). El pescado debe someterse a temperatura de 60º C o congelación a -20º C por 24 horas, tiempo suficiente para destruír las larvas.


c. CONTAMINACION POR BACTERIAS:

1) Nivel de contaminación:

El nivel de contaminación por bacterias en el pescado dependerá del medio ambiente y de la calidad del agua en la cual los peces son cultivados. Entre los factores más importantes que afectan el contenido de bacterias patógenas, están la temperatura y salinidad del agua, la proximidad de la granja acuícola a las áreas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por los peces y los métodos de cosecha.

2) Bacterias que pueden representar un peligro a la salud humana.

Ejemplos de bacterias que pueden representar un peligro a la salud humana son Aeromonas hydrophyla, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes, Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., las cuales se encuentran normalmente en el medio acuático.

Existen otras bacterias que son potencialmente patógenas y que se introducen debido a la contaminación del medio ambiente a través de los desechos domésticos o industriales, éstas son Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli y Vibrio cholerae.

3) Buenas practicas de manufactura para evitar que la contaminación de la carne de dichos peces por bacterias represente un peligro al ser consumida por el humano:

a) Comúnmente la trucha y salmónidos son cocinados antes de su consumo, por lo que en el caso de la producida por acuacultura se considera que no existen peligros bacterianos si el propósito es cocinar el producto antes de su consumo.

b) En el caso de que la intención sea el consumo de la carne cruda, entonces deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la producción y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar microorganismos en el producto final.

c) Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y con la prevención de la contaminación cruzada en los productos cocinados.


3. CONCLUSIONES:

En general, la contaminación de la carne de pescado por peligros biológicos puede prevenirse por medio de la aplicación de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura sumada a la aplicación de altas temperaturas de cocción.